Gilles de Talhouët apprend la flûte auprès de Roger Bourdin. Il complète ses études musicales au conservatoire de Boulogne-Billancourt et obtient un Premier Prix à l’unanimité. Il découvre parallèlement les instruments anciens et commence à jouer du traverso (flûte traversière baroque). II est reçu au CNSMP (classe de traverso de Pierre Séchet) et obtient son Premier Prix. Il se perfectionne ensuite auprès de Barthold Kuijken au Conservatoire Royal de La Haye (Pays-Bas).
Gilles de Talhouët a donné de nombreux concerts en soliste et en musique de chambre grâce au soutien des fondations Beracasa, et Menuhin et participé aux tournées organisées par les Jeunesses Musicales de France. Il a joué et créé de nombreuses œuvres contemporaines dans le cadre des cours d’été (Ferienkurse) de Darmstadt (Allemagne) et est lauréat du Kranichstein Musik Preis.
Il a participé pendant trois années à plusieurs productions et enregistrements de l’orchestre Les Musiciens du Louvre (Marc Minkowski). Il s’est produit avec les ensembles Continuum et Philidor (instruments anciens), le Trio Diabelli (répertoire romantique sur instruments d’époque), le Trio Lindaraja (musique du XXème siècle pour flûte, alto et harpe) et l’Ensemble Utopik (musique contemporaine).
Gilles de Talhouët est titulaire des Certificats d’Aptitude de flûte traversière et de musique ancienne et a enseigné successivement aux conservatoires de Lille et Nantes. Il a créé en 2003 l’ensemble de flûtes « Aperto ! » qui a donné plus de 250 concerts, en particulier chaque année à « La Folle Journée » de Nantes, interprétant aussi bien le répertoire classique (de Bach à Bartok) que les musiques du monde: Europe centrale, Irlande, Ecosse, Espagne, Grèce, Brésil, etc.
Il a enregistré un CD de musique française (Saint-Saëns, Debussy, Roussel, Caplet…) pour le label Alpha qui a reçu les éloges de la presse: « 5 diapasons », revue Diapason 2006.